Buğday Hakkında Bilgiler

Buğday binlerce yıldır önemli bir gıda ürünü olmuştur. Kökeni Yakın Doğu ve Etiyopya’dır. Nil Nehri civarında M.Ö. 5000’de yetiştiğine dair kanıtlar vardır. Buğdayın M.Ö. 8000’lerden sonra Orta Doğu’dan Yunanistan, Kıbrıs, Hindistan ve daha sonra İspanya ve Almanya’ya yayıldığı düşünülmektedir. Etkili olduğu alan tüm diğer ürünlerden geniş; dünya ticareti tü diğer gıda ticaret ürünlerinden fazladır. İnsan gıdasındaki başlıca bitkisel protein kaynağıdır. Soya, mısır, pirinç ve diğer tahıllardan daha yüksek protein içeriğine sahiptir. 2010 yılı dünya buğday üretimi 651 milyon ton ile mısır ile pirinçten sonra üçüncü sırada, 2009 yılında 682 milyon ton ile mısırdan sonra ikinci sırada idi. Dünyada 25 milyon ton durum buğdayı (makarna, bulgur ve irmiklik ) yetiştirilmektedir.

Tam buğday tanesi endosperm, rüşeym be kepekten oluşur. Un üretiminde kepeğin atılması öneli besn ve lifin kaybına neden olur. Bu işlem B1, B2, B3, E vitaminleri, folik asit, kalsiyum, fosfor, çinko, bakır, demir ve lifin yarısının kaybolmasına neden olur. Kepekle birlikte rüşeym, rafine un üretiminde yan madde olarak ortaya çıkar. Rüşeym buğday tanesinin embriyosu, yeni bir bitki oluşturabilen üreme bölgesidir. Rüşeym E vitamini, folik asit, fosfor, tiyamin, çinko, magnezyum, esansiyal yağ asitleri, yağ alkollerinden, liften zengindir. Tam buğday unu rüşeym ve kepek içerir.

Buğdayın İçerdiği Kimyasallar Nelerdir ?

Buğday, çavdar, yulaf ve arpada bulunan biyoaktif bileşenler arabinoksilanlar, beta-glukanlar, alkilrezorsinoller, tokollar ve fitosterollerdir. Buğdayın depo protein olan gluten, ‘’gliadin’’ ve ‘’glutenin’’ karışımıdır. Kalıtsal yatkınlığı olan kişilerde çölyak hastalığına neden olur.

Buğdayın Besin Değeri Nedir ?

100 gram durum buğdayı 339 kcal, 2,5 gram yağ, 2 mg sodyum, 431 mg potasyum, 71 gram karbonhidrat, 14 gram protein, 43 mikrogram folat, 6,7 mg niyasin, 0,4 B1, 0.1 B2, 0.4 mg B4 vitamini, 0.9 mg pantotenik asit, 34 mg kalsiyum, 144 mg magnezyum, 3 mg mangan, 0.6 mg bakır, 508 mg fosfor, 431 mg potasyum, 4.2 mg çinko, 2 mg sodyum, 89.4 mikro gram selenyum içerir.

Buğday başağının alt kısmında bulunan embriyo olan ‘’ buğday ruşeymi’’ 1 ton buğdaydan sadece 1 kilogram elde edilebilmektedir. Rüşeym % 10-15 yağ (azalan oranda linoleik asit, palmitik asit, oleik asit, linolenik asit), % 26-35 protein, % 17 şeker, % 1.5-4.5 lif, % 4 mineraller ( azalan sırayla potasyum, magnezyum, kalsiyum, çinko ve mangan), yanı sıra tokoferoller, fitosteroller, polikozanoller, karotenoidler, tiyamin, riboflavin, lunasin içerir. ‘’ Buğday kepeği’’ diyet lifi v esansiyal yağ asitlerinden zengindir., önemli miktarda nişasta, protein, vitamin, mineral (mangan, magnezyum, selenyum, fosfor, demir, çinko, bakır, potasyum, kalsiyum) ve gıdaların emilimini önleyen fitik asit içerir.

Buğdayın Faydaları ve Etkileri Nelerdir ?

Tam buğday ve diğer tahıllar, içerdikleri biyoaktif bileşenleri ile, koroner hastalıklardan, insüline bağımlı diyabetten korurlar. Kan yağlarını stabilize eder. Epidemiyolojik çalışmalar tam tahıl kullanımının Tip 2 diyabetten koruduğunu, gıdalarına buğday kepeği eklenen diyabet hastalarının kan şeker düzeyleri ve göstergelerinin daha iyiye gitmediğini göstermiştir. Buğday kepeği kanser önleyici özelliklere sahiptir, estrojen metabolizmasını hızlandırarak meme ve kolon kanseri riskini önler.

Önceleri soyada olduğu bilinen lunasin maddesinin buğday, arpa ve diğer tahıllarda da bulunduğu saptanmıştır ve kanserden koruyucu etkileri olduğu ortaya çıkmıştır. Rüşeymin endüstriyel fermente ürününün kanserden koruduğu bildirilmiştir.

Buğdayın kuru gövdesi/sapı (saman ) selüloz, hemiselüloz ve lignin içerir. Polikozanollar, fitosteroller, fenolik maddeler, triterpenoidler gibi biyoaktif bileşikler alerji, damar sertliği, enflamasyon, mikroplara, virüslere, pıhtılaşmaya, oksidasyona karşı kalbi koruyucu, damar genişletici, kolesterol yüksekliğinden, selim prostat hiperplazisinden koruyucudur.

Tam buğday unundan yapılan ekmeğin faydaları arasında besleyici değerinin yüksekliği, daha az enerji ile daha tok tutabilmesi, bağırsakları çalışttırıcı, diyetlerde kilo verdirici, kan basıncını, yağlarını, şekerini kontrol altında tutucu, antioksidan, kanserden koruyucu özellikleri sayılabilir.

Buğdayın Zararların ve İstenmeyen Etkileri Nelerdir ?

Çölyak hastaları glüten içeren gıdalar kullanmamalıdır.